La goma de tara es un polisacárido soluble en agua que se usa principalmente en la industria alimenticia, en jugos, helados, salsas, comida para mascotas, compost, etc. La Goma de Tara se deriva del endospermo molido de la semilla de Tara, Caesalpinia Spinosa, de la familia de las Caesalpinaceae leguminosas. Las semillas están contenidas en vainas de 8 a 10 cm de longitud y contienen cuatro a siete semillas de aproximadamente 6 a 7 mm en el diámetro. Aproximadamente 39.5 a 41% de la semilla son la cáscara, 25 a 27% representan el endospermo  25.5 a 27% el germen y 11% a 5% la humedad.

La goma de tara es un polvo blanco e insípido que forma un gel viscoso cuando se mezcla con agua. La viscosidad de la solución depende de la longitud de la cadena de galactomanano que contiene. La hidrólisis con ácidos fuertes puede llegar a reducir o abolir la viscosidad de la goma. No obstante, experimentos in vitro e in vivo sugieren que, aunque la viscosidad puede ser reducida en parte por su paso a través del estómago, la conserva en el intestino delgado mejor que otros tipos de gomas.

Miles de sacos con semillas y vainas llegan al nororiente de Lambayeque (así como de Cajamarca, Áncash y Ayacucho, de sus centros de acopio) llegan para ser procesados y obtener, por transformación primaria: goma de tara, el cual es empleado en la industria alimentaria para espesar salsas y guisos, imprimirle 'cuerpo' a cervezas y néctares e incluso mantener la humedad de quesos frescos.  Así también al ser una goma natural que se usa como agente espesante, carbohidrato polimerizado comestible, útil como espesante con agua y como reactivo de adsorción y ligador de hidrógeno con superficies minerales y celulósicas. Se han extendido sus aplicaciones con reactivos no-ionicos, aniónicos y catiónicos por medio de la eterificación.

El máximo importador de tara en el mundo es China. Precisamente por el polvo, pues a partir de él obtienen ácido gálico (con un valor de venta por kilo que se sextuplica). Desde hace unos años los chinos han intentado cultivar tara, pero sus tierras no les han respondido. Todavía, claro. Con ellos, como se sabe, es cuestión de tiempo. Por eso los García Ayala han tomado el toro por las astas: planean patentar su variedad de tara e instalar una nueva planta a fines de 2017 y convertirse, de este modo, en el primer productor de Bactrim en Sudamérica. Un bactericida de amplio espectro fabricado en la India cuyo precio duplica al del ácido gálico.

Con un valor ligeramente inferior al año anterior, se inició la exportación de goma de tara este año. De acuerdo a información del portal AgrodataPerú, en el periodo enero-abril 2017 se exportaron 590.361 kilos de este producto por un valor de US$ 2.134.374. El declive se ve en la comparación con los despachos logrados en el mismo periodo del 2016, cuando se exportaron 761.541 kilos por un valor de US$ 3.187.841.

De acuerdo a la misma fuente, el país que más importa goma de tara desde Perú es Estados Unidos, que –en el periodo indicado- fue receptor del 20% del total de envíos. Le siguen Japón (14%), Chile (8%), Zonas Francas del Perú (8%), Alemania (7%),  Francia (5%), Italia (5%), México (5%), España (4%), China (4%), Rusia (3%), Argentina (2%), Hong Kong (2%) y varios otros de menor cuantía que juntos suman 12%.

Entre los principales exportadores se encuentran Exandal SA (37% del total despachado), Exportadora El Sol SAC (17%), Molinos Asociados SAC (15%), Silvateam Perú SAC (15%), Tecnacorp SAC (8%) y varios otros que suman 7%.

Como dato final, la exportación de Tara Goma Perú en el primer semestre del 2017, alcanzó los U$ 1.2 millones a un precio promedio de U$ 3.59 por kilo, destacando las operaciones de EXANDAL S.A. con U$ 500 mil (41% del total).